Compatibilidad para Almacenaje o Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en períodos cortos

Cuadro de condiciones de temperatura y humedad para conservación por períodos cortos de gran variedad de productos. Informe técnico de la Universidad de California, adaptado en base a información y estadística propia, por los ingenieros agrónomos de la Inspección de Frutas y Hortalizas del Mercado Central de Buenos Aires.

El mejor medio ambiente para una fruta u hortaliza determinada depende de sus requerimientos específicos en cuanto a temperatura, humedad relativa y exposición al etileno.

La mayoría de las tablas de compatibilidad para el agrupamiento en cargas mixtas de productos durante el manejo postcosecha divide a las frutas y hortalizas en ocho grupos. En la práctica es muy dificultoso separar estos productos en tantos grupos dadas las pocas facilidades que se disponen a nivel mayorista o minorista. Si algunos tuviesen ocho cámaras de temperatura controlada sería lo ideal.

Otra alternativa más práctica es usar una tabla que tenga en cuenta tres grupos, lo cual es más fácil de usar y así provee una adecuada conservación de los productos.

Grupo 1: 32 a 36° F (O a 2° C), 90 % a 98 % de HR.
La mayoría de las hortalizas de hoja, cultivos de coles y frutas y berries de clima templado.

Grupo 2: 45 a 50 ° F (7 a 10° C), 85 % a 95 % de HR
Cítricos y frutas subtropicales y muchos hortalizas de frutos.

Grupo 3: 55 a 65º F (13 a 18 C), 85 % a 95 % de HR.
Hortalizas de raíz, y calabazas de invierno (de cáscara dura, generalmente de cuello curvo), y la mayoría de frutas tropicales y melones.

Agrupando productos que son potencialmente incompatibles, tomaremos el criterio de que el almacenamiento es por siete días o menos y que las concentraciones de etileno son mantenidas debajo de 1 ppm. El almacenaje por siete días nos permite recomendar temperaturas de almacenaje para productos sensitivos al daño por enfriamiento ( DPE ), que son más bajas que en almacenaje por períodos prolongados.

Por ejemplo, ponemos a los cítricos en el Grupo 2 (7 a 10 º C). A pesar de que muchos cítricos pueden ser dañados por almacenajes prolongados en este rango, siete días de almacenamiento raramente causan DPE en estos casos. Esta temperatura tiene la ventaja adicional de reducir el desarrollo de podredumbres causadas por la presencia de hongos.

El etileno debe ser mantenido por debajo de 1 ppm para todos los grupos, particularmente en el primero, el cual contiene la mayoría de las hortalizas más sensitivas. El etileno puede ser mantenido bajo en almacenaje frío separando las cámaras de almacenaje de las fuentes de etileno tales como las cámaras de maduración; ventilando con el aire exterior; eliminando el uso de equipos de propano en áreas de almacenaje y usando un depurador de etileno.

Los niveles de etileno en transportes terrestres refrigerados parecen ser bastantes bajos, probablemente debido a las altas tasas de infiltración de aire. Un limitado número de estadísticas indican que el etileno está debajo de 1 ppm en estos vehículos. De todos modos, los niveles de etileno pueden ser dañinos cuando los productos sensibles al etileno son despachados con productores de etileno en vehículos nuevos, los cuales tienden a ser bastante herméticos.

El Grupo I requiere una más alta humedad ambiente porque éste contiene muchas hortalizas de hoja, las cuales pierden agua rápidamente y se marchitan fácilmente. Los dos grupos de más alta temperatura requieren una más baja humidificación porque estos productos pierden agua más lentamente que las hortalizas de hoja y una más baja humedad ayuda a mantener las cajas de fibras prensadas más rígidas.

Siguiendo estas recomendaciones no necesariamente eliminaremos todo el daño causado por temperatura, humedad y exposición al etileno debajo de las óptimas. El daño por estas causas es la suma de todos los abusos (mal manejo) después de cosecha. Por ejemplo, la pérdida por humedad comienza en cosecha y puede incrementarse antes que el producto deje la chacra. La solución para el problema puede no ser simplemente incrementar la humidificación en el almacenaje mayorista, ya que también se deberá evitar la pérdida de humedad en el transporte, enfriado y antes del packing.

En negocios minoristas, los cuales raramente tienen tres cámaras de temperaturas diferentes, se podrían mantener los productos del Grupo 3 en un corredor con aire acondicionado o pre - cámaras, o en lugares frescos.

En el comercio mayorista, en los cuales puede haber más que tres cámaras de almacenaje, dos cámaras pueden ser destinadas al Grupo I, una para hortalizas (Grupo 1 A) y una para frutas (y melones) (Grupo 1 B). Esto separa las hortalizas sensibles al etileno de las frutas, algunas de las cuales producen etileno. La cámara del grupo de frutas 1 podría también ser mantenidas en el más bajo rango de HR (85 % a 95 %) recomendado para cámaras del Grupo 2 y 3.

Las cámaras del Grupo 3 pueden también ser usadas para madurar productos tales como peras y frutas de carozo.

Cada envase de producto debería tener el apropiado código de grupo impreso en cada extremo del mismo, permitiendo al personal determinar en que cámara almacenar el producto.

AGRUPAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PARA UN ALMACENAMIENTO DE HASTA SIETE DIAS

. El nivel de etileno debería mantenerse debajo de 1 ppm en el area de almacenamiento.
*Los productos marcados con un asterisco son sensibles al daño por etileno Thompson & Kader UC Davis 1999.